Cremiges Pilzrisotto mit Steinpilz Kräuter & Steinpilz Öl — Herbst aus dem Topf

Warum dieses Rezept nach Herbst schmeckt

Im Oktober haben Pilze Saison, und ein Risotto ist eines der einfachsten Gerichte, um ihr Aroma auf den Teller zu bringen. Es braucht wenige Zutaten, einen Topf und etwa eine halbe Stunde Zeit am Herd.

Gebratene Champignons und Kräuterseitlinge sorgen für Biss und Röstaromen, unsere Steinpilz Kräuter geben dem Reis von innen ein kräftiges Pilzaroma. Ein paar Tropfen Steinpilz Öl zum Schluss bringen den Steinpilz noch einmal deutlich nach vorn. Das Risotto ist ein fleischloses Hauptgericht und passt in kleinen Portionen auch als Vorspeise.

Das steckt in unseren Steinpilz Kräutern

Steinpilz Kräuter ist eine Würzmischung aus getrockneten Steinpilzen, Kräutern und Meersalz, die wir in Krefeld von Hand mischen. Neben Meersalz und Steinpilzen stehen Estragon, Bohnenkraut, Rosmarin, Majoran, Thymian, Lorbeer und Zwiebeln auf der Zutatenliste. Die Pilze sind nach dem Salz die zweitgrößte Zutat, deshalb schmeckt man sie deutlich heraus.

Weil die Mischung Meersalz enthält, wird das Risotto erst am Ende abgeschmeckt. Kommt sie gleich mit der ersten Kelle Brühe in den Topf, haben die getrockneten Pilzstückchen genug Zeit, weich zu werden und ihr Aroma an den Reis abzugeben. Unser Steinpilz Öl ist ein Sonnenblumenöl, in dem getrocknete Steinpilze ziehen. Sein volles Aroma zeigt es, wenn es über das fertige Gericht gegeben wird.

Zutaten für 4 Personen

Für das Risotto

• 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)

• 2 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Butter

• 150 ml trockener Weißwein

• ca. 1,2 l heiße Gemüsebrühe

• 3 TL Steinpilz Kräuter

Für die Pilze

• 400 g braune Champignons und Kräuterseitlinge

• 2 EL Rapsöl

• Salz, Pfeffer

• ½ Bund glatte Petersilie

Zum Vollenden

• 40 g kalte Butter

• 60 g Parmesan, frisch gerieben

• 4 TL Steinpilz Öl

Schritt-für-Schritt Zubereitung

1. Vorbereiten: Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Die Pilze trocken putzen, Champignons in Scheiben, Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten.
2. Pilze braten: Das Rapsöl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Pilze in zwei Portionen je 4–5 Minuten kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
3. Anschwitzen: Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis die Körner glasig glänzen.
4. Ablöschen: Den Weißwein angießen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen.
5. Brühe und Würze: Die erste Kelle Brühe angießen und gleich die Steinpilz Kräuter einrühren. Immer dann eine weitere Kelle Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, und regelmäßig rühren. Nach 18–20 Minuten ist der Reis cremig und hat noch leichten Biss.
6. Pilze unterheben: In den letzten 2 Minuten etwa die Hälfte der gebratenen Pilze unter das Risotto heben. Das Risotto soll locker vom Löffel fließen; bei Bedarf noch etwas Brühe zugeben.
7. Vollenden: Den Topf vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan unterrühren und das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Erst jetzt abschmecken, denn Gewürzmischung, Brühe und Käse bringen bereits Salz mit.
8. Anrichten: Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben, die restlichen Pilze darauf verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und je 1 TL Steinpilz Öl darüberträufeln.

Profi-Tipps für das perfekte Pilzrisotto

• Pilze getrennt braten: In einer heißen Pfanne und in kleinen Portionen bräunen die Pilze, statt im eigenen Saft zu garen. Im Risotto selbst würden sie nur weich werden.
• Brühe heiß halten: Kalte Brühe unterbricht das Garen. Eine Kelle nach der anderen und regelmäßiges Rühren machen das Risotto cremig, ganz ohne Sahne.
• Sparsam salzen: Steinpilz Kräuter enthalten Meersalz, auch Brühe und Parmesan sind salzig. Nehmen Sie am besten eine milde Gemüsebrühe und schmecken Sie erst nach dem Parmesan ab.
• Streng vegetarisch: Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt. Wer vegetarisch kocht, nimmt einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab.

Passend dazu

Dazu passt ein Feldsalat mit einem milden Dressing. Als Vorspeise reicht die Menge für sechs Personen. Übrig gebliebenes Risotto lässt sich am nächsten Tag zu kleinen Bratlingen formen und in der Pfanne goldbraun braten.

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