Niederrhein Highland Cattle Bäckchen, TK

Rinderbäckchen sind nichts für Eilige. Und genau das ist ihre große Stärke.

Unsere Niederrhein Highland Cattle Bäckchen vom Hof Spengler in Hamminkeln gehören zu den Fleischstücken, die zeigen, warum beim Kochen manchmal nicht das teuerste oder bekannteste Stück das spannendste sein muss.

Denn Bäckchen sind echtes Schmorfleisch. Die Backenmuskulatur eines Rindes wird während seines Lebens intensiv beansprucht. Das Fleisch besitzt deshalb eine ausgeprägte Struktur und viel Bindegewebe. Würde man ein Rinderbäckchen wie ein Rumpsteak kurz in die Pfanne werfen, wäre das Ergebnis entsprechend fest.

Gibt man ihm dagegen Zeit, Flüssigkeit und eine moderate Temperatur, passiert genau das Gegenteil. Während des langen Schmorens wird das kollagenreiche Bindegewebe nach und nach weich. Das Fleisch verändert seine Textur und wird wunderbar zart, saftig und beinahe löffelweich. Genau deshalb sind geschmorte Rinderbäckchen seit Langem ein Klassiker der guten Küche.

Bei unserem Fleisch kommt noch eine sehr konkrete Herkunft hinzu: Die Highland Cattle – Schottischen Hochlandrinder – stammen vom Hof Spengler in Hamminkeln am Niederrhein.

Das Highland Cattle hat seinen Ursprung in Schottland und ist mit seinem langen Fell und den charakteristischen Hörnern eine der unverwechselbarsten Rinderrassen überhaupt. Für unsere Kunden liegt die spannende Geschichte allerdings wesentlich näher: in Hamminkeln.

Damit verbinden diese Bäckchen einen besonderen Cut mit regionaler Herkunft. Und dann geht es in die Küche.

Für klassische geschmorte Highland-Cattle-Bäckchen werden die Bäckchen zunächst trocken getupft und kräftig angebraten. Dabei darf ordentlich Farbe entstehen. Genau diese Röstaromen bilden später zusammen mit dem Bratensatz die Grundlage einer kräftigen Sauce. Das Fleisch kommt anschließend kurz aus dem Bräter und Gemüse darf hinein. Diesmal würden wir neben den klassischen Zwiebeln und Möhren beispielsweise Knollensellerie und Lauch verwenden. Alles kräftig anrösten, etwas Tomatenmark mitrösten und anschließend ablöschen. Rotwein ist ein klassischer Begleiter für Rinderbäckchen. Wer ohne Alkohol kochen möchte, kann stattdessen beispielsweise mit kräftigem Rinderfond und einem passenden dunklen Fruchtsaft oder einer anderen alkoholfreien Alternative arbeiten. Dann kommen die Bäckchen zurück in den Bräter.

Und jetzt beginnt der wichtigste Teil der Zubereitung: Nichts überstürzen.

Rinderbäckchen brauchen Zeit. Bei niedriger bis moderater Temperatur dürfen sie langsam schmoren, bis das Fleisch weich geworden ist. Eine pauschale Minutenzahl ist dabei weniger hilfreich als die klassische Garprobe: Wenn sich das Fleisch mit wenig Widerstand einstechen lässt und deutlich weich geworden ist, nähert es sich seinem perfekten Zustand. Die entstandene Schmorflüssigkeit sollten Sie anschließend auf keinen Fall unterschätzen. Gemüse und Flüssigkeit können passiert oder fein püriert beziehungsweise die Sauce separat reduziert werden. So entsteht eine kräftige, konzentrierte Schmorjus, die zum Fleisch gehört wie das Bäckchen zum Rind.

Bei den Beilagen darf es dann ruhig klassisch werden – aber anders als bei unserem Highland-Cattle-Braten. Zu den Bäckchen gefällt uns besonders ein cremiges Selleriepüree. Seine leicht erdige Aromatik passt hervorragend zur kräftigen Sauce. Dazu können glasierte Möhren oder gebratene Pilze kommen. Auch Polenta ist ein großartiger Begleiter. Sie nimmt die Schmorjus wunderbar auf und bringt gleichzeitig eine andere Textur auf den Teller. Wer es bodenständiger mag, macht Kartoffelstampf oder Spätzle dazu.

Und wer Gäste beeindrucken möchte, hat mit Rinderbäckchen einen ziemlich angenehmen Vorteil: Das Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten.

Eigentlich gehören Schmorgerichte sogar zu den Gerichten, die nach etwas Ruhe häufig noch harmonischer schmecken. Bäckchen und Sauce können vorbereitet und später langsam wieder erwärmt werden. Während Ihre Gäste kommen, müssen Sie also nicht hektisch fünf Steaks gleichzeitig auf den richtigen Garpunkt bringen. Der Topf macht einen großen Teil der Arbeit bereits vorher. Genau das macht Rinderbäckchen für uns zu einem unterschätzten Festessen. Sie eignen sich für einen langen Sonntag genauso wie für Weihnachten oder ein Abendessen mit Gästen. Und sie passen hervorragend zu dem, was wir bei der Gockels Genussmanufaktur in Krefeld mit unserem Sortiment „Besonderes Fleisch“ zeigen möchten. Nicht immer nur Filet und Rumpsteak.

Ein Tier besteht aus sehr viel mehr hervorragenden Cuts – man muss nur wissen, wie man sie behandelt. Bei einem Rinderbäckchen heißt das: Nicht kurzbraten. Nicht hetzen. Schmoren. Aus einem kräftig strukturierten Stück Fleisch wird mit Zeit eines der zartesten Schmorgerichte überhaupt. Und wenn dieses Fleisch dann noch vom Highland Cattle des Hof Spengler in Hamminkeln am Niederrhein stammt, können wir unseren Kunden nicht nur sagen, was sie essen, sondern auch, woher es kommt. Für Kunden aus Krefeld, Viersen, Willich, Düsseldorf und dem gesamten Niederrhein entsteht damit eine nachvollziehbare regionale Verbindung zwischen Erzeuger und unserem Sortiment. Hof Spengler. Hamminkeln. Niederrhein. Highland Cattle. Gockels in Krefeld.

Ein außergewöhnliches Stück Fleisch braucht manchmal eben vor allem zwei Zutaten: einen guten Bräter und Zeit.

Schneller Rezeptimpuls

Geschmorte Highland-Cattle-Bäckchen mit Selleriepüree: Die Bäckchen trocken tupfen, würzen und in einem schweren Bräter rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch im Bratensatz dunkel anrösten. Etwas Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und Rinderfond angießen. Die Bäckchen zurückgeben und bei moderater Temperatur langsam schmoren, bis sie wunderbar weich sind. Die Sauce anschließend passieren und nach Wunsch reduzieren. Dazu cremiges Selleriepüree und glasierte Möhren servieren.

Häufige Fragen

Was sind Rinderbäckchen eigentlich?

Rinderbäckchen beziehungsweise Rinderbacken stammen aus der Backenmuskulatur des Rindes. Da diese Muskulatur stark beansprucht wird, besitzt sie eine kräftige Struktur und viel Bindegewebe. Genau das macht sie hervorragend für langes Schmoren geeignet.

Warum werden Rinderbäckchen beim Schmoren so zart?

Beim langsamen Garen verändert sich das kollagenreiche Bindegewebe. Dadurch bekommt das zunächst feste Fleisch mit ausreichend Zeit seine charakteristisch weiche, saftige Textur.

Woher stammen die Highland Cattle Bäckchen von Gockels?

Sie stammen von Highland Cattle des Hof Spengler in Hamminkeln am Niederrhein. Highland Cattle werden auch als Schottische Hochlandrinder bezeichnet.

Kann man Highland Cattle Bäckchen wie ein Steak braten?

Nein, dafür ist dieser Cut nicht gedacht. Das kräftig strukturierte Fleisch spielt seine Stärke beim langsamen Schmoren aus. Kurzes Braten wie bei Filet oder Rumpsteak würde dem Charakter des Stückes nicht gerecht.

Wie lange müssen Rinderbäckchen schmoren?

Je nach Größe der Bäckchen, Temperatur und Zubereitung kann die benötigte Zeit variieren. Rechnen Sie bei einem klassischen Schmorgericht mit mehreren Stunden und verlassen Sie sich zusätzlich auf die Garprobe: Die Bäckchen sollen am Ende sehr weich sein.

Welche Beilagen passen zu geschmorten Rinderbäckchen?

Besonders schön sind Selleriepüree, Polenta, Kartoffelstampf oder Spätzle. Dazu passen glasierte Möhren, Pilze, Wurzelgemüse oder kräftiges Wintergemüse.

Kann ich Rinderbäckchen einen Tag vorher zubereiten?

Ja, sogar sehr gut. Bäckchen können zusammen mit ihrer Sauce vorbereitet, gekühlt und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt werden. Damit eignen sie sich hervorragend für ein Essen mit Gästen.

Sind Rinderbäckchen und Ochsenbäckchen dasselbe?

Die Begriffe werden im Alltag und bei Rezepten häufig nebeneinander verwendet, sind streng genommen aber nicht identisch: „Rinderbäckchen“ bezeichnet allgemein die Backe vom Rind, während „Ochsenbäckchen“ konkret von einem Ochsen stammen. Unser Produkt sollte deshalb konsequent Highland Cattle Rinderbäckchen heißen.

Wo kann ich Highland Cattle Rinderbäckchen vom Niederrhein kaufen?

Bei Gockels in Krefeld finden Sie besonderes Fleisch aus der Region, darunter Highland Cattle vom Hof Spengler in Hamminkeln. Auf unserer Website stellen wir die verschiedenen Cuts vor; das Fleisch selbst ist nicht als klassischer Versandartikel gedacht.